Coginio a gorffen seigiau dofednod cymhleth

Mae’r safon hon yn ymwneud â choginio a gorffen seigiau dofednod cymhleth, er enghraifft:
• mousse
• timbale
• ballotine
• quenelles
• soufflé
• confit
• galantine

Mae’r safon yn ymwneud â’r gwahanol fathau o ddofednod. Yna, mae’n mynd ymlaen i ddisgrifio’r dulliau coginio a’r technegau gorffen sy’n gysylltiedig â seigiau dofednod cymhleth.

Mae’r safon hon yn canolbwyntio ar y wybodaeth a’r sgiliau technegol y mae eu hangen i goginio a gorffen seigiau dofednod cymhleth; fodd bynnag, dylid ei hasesu yng nghyd-destun ehangach arferion gweithio diogel a hylan. Argymhellir cyfeirio at yr NOS canlynol, a ddewisir am eu bod yn briodol i’r rôl ac i’r sefydliad, ar y cyd â’r sgiliau a’r wybodaeth dechnegol ar gyfer y safon:
• Cynnal diogelwch bwyd mewn amgylchedd cegin
• Cymhwyso a monitro gweithdrefnau rheoli diogelwch bwyd mewn lletygarwch
• Rheoli diogelwch bwyd mewn cegin broffesiynol
• Lleihau risg alergenau i gwsmeriaid

Pan fyddwch chi wedi cwblhau’r safon hon, byddwch chi’n gallu dangos eich dealltwriaeth o’r canlynol, a’ch gallu i:
• Goginio a gorffen seigiau dofednod cymhleth

1. Dewis y math o ddofednod a faint sydd eu hangen ar gyfer y saig
2. Gwirio’r dofednod i sicrhau eu bod yn bodloni safonau ansawdd a gofynion eraill
3. Dewis yr offer a’r cyfarpar cywir i goginio a gorffen y dofednod
4. Defnyddio’r offer a’r cyfarpar yn gywir wrth goginio a gorffen y dofednod
5. Cyfuno’r dofednod gyda chynhwysion eraill
6. Coginio’r dofednod i fodloni gofynion y saig
7. Sicrhau bod gan y saig y blas, y lliw a’r tewychedd cywir, a bod ei maint yn gywir
8. Garneisio a chyflwyno’r saig i fodloni gofynion
9. Sicrhau bod y saig ar y tymheredd cywir i’w dal a’i gweini
10. Storio unrhyw ddofednod wedi’u coginio na fyddant yn cael eu defnyddio ar unwaith yn unol â rheoliadau diogelwch bwyd

1. Sut i ddewis y math cywir o ddofednod a chynhwysion eraill, eu hansawdd a faint sydd eu hangen i fodloni gofynion y saig
2. Pa bwyntiau ansawdd i chwilio amdanynt mewn dofednod
3. Beth ddylech ei wneud os bydd problemau gyda’r dofednod neu gynhwysion eraill
4. Beth yw’r offer a’r cyfarpar cywir a’r rhesymau dros eu defnyddio wrth gyflawni’r dulliau coginio gofynnol
5. Sut i gyfuno dofednod â chynhwysion eraill i greu saig gymhleth a chytbwys
6. Sut i gyflawni pob un o’r dulliau coginio yn unol â gofynion y saig
7. Y tymereddau cywir ar gyfer coginio gwahanol fathau o ddofednod yn ôl y dulliau a restrir a pham mae’r rhain yn bwysig
8. Y dulliau gorffen priodol ar gyfer amrywiaeth o seigiau dofednod cymhleth
9. Pa ddulliau coginio sy’n briodol i bob math o saig dofednod gymhleth a sut i wirio bod y dofednod wedi’u coginio’n gywir
10. Sut i leihau a chywiro camgymeriadau cyffredin mewn seigiau dofednod cymhleth
11. Sut i wirio ac addasu blas, tewychedd a lliw seigiau dofednod cymhleth
12. Y tueddiadau a’r methodolegau presennol yn gysylltiedig â choginio a gorffen seigiau dofednod cymhleth
13. Y tymereddau cywir ar gyfer dal a gweini seigiau dofednod cymhleth
14. Sut i storio seigiau dofednod cymhleth na fyddant yn cael eu defnyddio ar unwaith
15. Opsiynau bwyta’n iach wrth goginio a gorffen seigiau dofednod cymhleth

1. Dofednod
15.1 hwyaden
15.2 iâr gini
15.3 gŵydd
15.4 cyw iâr
15.5 twrci
15.6 cywen (poussin)

2. Dulliau coginio
2.1 grilio / ar gridyll
2.2 sauté
2.3 rhostio
2.4 potsio
2.5 rhostio mewn pot
2.6 ffrio (dwfn / bas / tro ffrio)
2.7 pobi
2.8 stemio
2.9 en papillote
2.10 hollti
2.11 cochi
2.12 confit
2.13 sous vide
2.14 cyfuno dulliau coginio

3. Dulliau gorffen
3.1 garneisio
3.2 gyda saws / sgleinio / dresin
3.3 cyflwyno