Cynnal diogelwch bwyd mewn amgylchedd cegin

Mae’r safon hon yn ymwneud â’r prif sgiliau a’r wybodaeth y mae eu hangen ar gyfer paratoi, coginio a dal bwyd yn ddiogel, ac mae’n canolbwyntio ar y pedwar prif faes rheoli – coginio, glanhau, oeri ac atal traws-halogi, yn ogystal â bod cyflenwadau yn foddhaol. Mae’n rhoi dealltwriaeth eang i staff o adolygu peryglon a gweithdrefnau peryglon fel rhan o’u rôl o ddydd i ddydd yn cynnal diogelwch bwyd.

Mae’r safon hon yn briodol i staff sy’n gweithio mewn cegin broffesiynol ac sy’n paratoi, yn coginio ac yn dal bwyd yn uniongyrchol.

Pan fyddwch chi wedi cwblhau’r safon hon, byddwch chi wedi dangos eich dealltwriaeth o’r canlynol, a’ch gallu i:
• Gynnal diogelwch bwyd mewn amgylchedd cegin

1. Sicrhau bod arwynebau a chyfarpar yn lân ac mewn cyflwr da
2. Defnyddio clytiau a chyfarpar glân ac addas ar gyfer sychu a glanhau rhwng tasgau
3. Atal unrhyw arwynebau a chyfarpar sydd wedi’u difrodi neu sydd â rhannau’n rhydd rhag cael eu defnyddio, a rhoi gwybod amdanynt i’r person sy’n gyfrifol am ddiogelwch bwyd
4. Gwaredu gwastraff yn brydlon, yn hylan ac yn briodol
5. Nodi a gweithredu’n briodol ynghylch unrhyw ddifrod i waliau, lloriau, nenfydau, dodrefn a gosodiadau, a rhoi gwybod i’r person priodol am hynny
6. Nodi a gweithredu’n briodol ynghylch unrhyw arwyddion o blâu, a rhoi gwybod i’r person priodol am hynny
7. Cydymffurfio â gofynion cyfreithiol a sefydliadol perthnasol ar gyfer hylendid ac ymddygiad personol
8. Gwirio nad oes difrod i fwyd, bod y bwyd ar y tymheredd priodol a’i fod o fewn dyddiad adeg ei ddanfon
9. Nodi a chadw unrhyw wybodaeth labelu bwysig
10. Paratoi bwyd i’w storio a’i roi yn yr ardal storio gywir mor gyflym ag y bo angen i gynnal ei ddiogelwch
11. Sicrhau bod ardaloedd storio yn lân, yn addas ac yn cael eu cynnal ar y tymheredd cywir i’r math o fwyd
12. Storio bwyd fel bod traws-halogi’n cael ei atal
13. Dilyn gweithdrefnau cylchdroi stoc
14. Gwaredu bwyd sydd wedi mynd heibio i’w ddyddiad yn unol â rheoliadau diogelwch bwyd a’r sefydliad
15. Archwilio bwyd cyn ac yn ystod gweithrediadau am unrhyw beryglon a dilyn y gweithdrefnau cywir ar gyfer delio â’r rhain
16. Dilyn gweithdrefnau eich sefydliad ar gyfer eitemau a all achosi adweithiau alergaidd
17. Atal traws-halogi, er enghraifft rhwng bwydydd amrwd, bwydydd sydd eisoes yn coginio/ailgynhesu a bwydydd parod i’w bwyta
18. Defnyddio dulliau, amserau, tymereddau a gwiriadau i wneud yn siŵr bod bwyd yn ddiogel yn dilyn gweithrediadau
19. Cadw cofnodion angenrheidiol yn gyfredol (e.e. ar gyfer storio, paratoi, coginio a dal)

1. Y gofynion cyfreithiol a rheoleiddiol perthnasol ar gyfer diogelwch bwyd, pwysigrwydd cydymffurfio â nhw, goblygiadau peidio â chydymffurfio a rôl swyddogion gorfodi
2. Sut i weithredu system rheoli diogelwch bwyd
3. Pam mae monitro, cadw cofnodion ac asesiadau risg yn bwysig, camau allweddol yn y weithdrefn a phwysigrwydd gwybod beth i’w wneud pan aiff pethau o’u lle
4. Mathau o ymddygiad a hylendid personol anniogel a allai effeithio ar ddiogelwch bwyd a pham mae’n bwysig osgoi’r math hwn o ymddygiad wrth weithio gyda bwyd
5. Cysyniad peryglon i ddiogelwch bwyd mewn gweithrediad arlwyo, ac anghenraid rheoli’r peryglon hyn er mwyn dileu risgiau neu eu cadw i lefel ddiogel, beth allai ddigwydd os na chaiff y peryglon hyn eu rheoli a’r mathau o beryglon rydych chi’n debygol o ddod ar eu traws mewn gweithrediad arlwyo
6. Sut mae’n rhaid i chi reoli’r peryglon hyn trwy goginio, oeri, glanhau ac osgoi halogi / traws-halogi a pham mae rhai peryglon yn bwysicach nag eraill o ran diogelwch bwyd
7. Sut i adnabod amodau sy’n arwain at beryglon diogelwch bwyd yn ystod gwaith paratoi a choginio, eich rôl wrth adnabod a delio â pheryglon, ac wrth leihau risg halogi, a beth i’w wneud os byddwch yn gweld unrhyw amodau
8. Pwysigrwydd nodi peryglon bwyd yn brydlon, yr effaith bosibl ar iechyd os na sylwir ar beryglon a delio â nhw’n brydlon, a’r camau y dylid eu cymryd i ymateb i adnabod perygl bosibl, gan gynnwys y person cywir y dylid rhoi gwybod iddo am broblemau
9. Mathau o halogi a thraws-halogi bwyd ac arwynebau a sut gallant ddigwydd, cyfryngau halogi, gan gynnwys arwynebau, a sut gall traws-halogi ddigwydd rhwng bwyd amrwd, bwyd sy’n cael ei storio a’i baratoi a bwyd sy’n barod i’w fwyta, a sut i osgoi hyn
10. Y mathau o wenwyn bwyd, sut gall organebau gwenwyn bwyd halogi bwyd, y ffactorau sy’n galluogi twf organebau gwenwyn bwyd a symptomau cyffredin gwenwyn bwyd
11. Parth perygl tymheredd, pam mae’n bwysig storio bwyd yn yr ardal storio gywir ar y tymheredd cywir, ar ba dymereddau y dylid storio bwydydd gwahanol a sut i gyflawni hyn
12. Pa weithdrefnau i’w dilyn wrth ddelio â stoc, gan gynnwys danfoniadau, storio, marcio dyddiadau a chylchdroi stoc, pam mae’n bwysig eu dilyn yn gyson, pam mae’n bwysig gwneud yn siŵr nad oes difrod i ddanfoniadau bwyd, bod danfoniadau bwyd ar y tymheredd cywir ac o fewn dyddiad, a sut i wneud hyn
13. Pam mae’n bwysig paratoi bwyd i’w storio, gan gynnwys diosg a gwaredu’r deunydd pecynnu allanol (gan gadw unrhyw wybodaeth labelu bwysig)
14. Pam mae’n bwysig bod ardaloedd storio yn lân ac yn daclus, a beth i’w wneud os nad ydynt
15. Pa fathau o fwydydd sy’n amrwd a pha fathau sy’n barod i’w bwyta, pam mae’n bwysig gwahanu bwyd amrwd a bwyd parod i’w fwyta a dulliau gwahanu bwydydd amrwd, bwydydd wedi’u coginio a seigiau gorffenedig
16. Pam mae gweithdrefnau cylchdroi stoc yn bwysig a pham mae’n rhaid i chi gael gwared ar fwyd sydd wedi mynd heibio i’w ddyddiad
17. Pam mae’n bwysig cadw’r amgylchedd ac ardaloedd gweithio yn lân ac yn daclus, a chadw offer, teclynnau a chyfarpar mewn trefn, eu storio’n gywir ac mewn cyflwr hylan, glân, a sut mae dulliau ac amlder glanhau a chynnal cyfarpar, arwynebau a’r amgylchedd yn effeithio ar ddiogelwch bwyd yn y gweithle
18. Pam mae’n rhaid i arwynebau a chyfarpar fod yn lân, yn hylan ac yn addas i’w defnydd bwriadedig cyn dechrau tasg newydd a sut i sicrhau hyn
19. Pam mae’n bwysig defnyddio clytiau glân ac addas yn unig wrth lanhau rhwng tasgau a sut i sicrhau bod hyn yn cael ei wneud
20. Y mathau o wastraff bwyd a gwastraff cyffredinol all ddigwydd yn y gweithle, pam mae’n bwysig eu clirio a’u gwaredu’n brydlon a sut dylid eu trin yn ddiogel yn y gweithle
21. Y prif fathau o blâu a all beri risg i ddiogelwch bwyd, sut gallant ddigwydd, sut i’w hadnabod a’r arwyddion y gallant fod yno, a sut i’w hatal
22. Pam mae arwynebau a chyfarpar sydd wedi’u difrodi neu sydd â rhannau rhydd yn gallu bod yn beryglus i ddiogelwch bwyd, y mathau o arwynebau a chyfarpar wedi’u difrodi a all achosi peryglon diogelwch bwyd a beth i’w wneud amdanynt, a sut gall difrod i waliau, lloriau, nenfydau, dodrefn, cyfarpar bwyd a gosodiadau achosi peryglon diogelwch bwyd, a’r math o ddifrod y dylech chwilio amdano
23. Pam a phryd mae angen dadmer bwydydd cyn eu coginio a sut i wneud hynny’n ddiogel ac yn drylwyr
24. Pam dylech chi ddefnyddio dulliau coginio ac ailgynhesu trylwyr, y dulliau, tymereddau ac amserau coginio / ailgynhesu y mae’n rhaid i chi eu defnyddio ar gyfer y bwyd rydych chi’n gweithio ag ef a sut i wirio bod y bwyd rydych chi’n gweithio ag ef wedi’i goginio’n drylwyr / ei ailgynhesu’n ddiogel
25. Pam mae’n bwysig gwneud yn siŵr bod bwyd ar y tymheredd cywir cyn ac yn ystod ei ddal, cyn ei weini i’r cwsmer, a sut i wneud hynny
26. Y mathau o fwydydd wedi’u coginio y gall fod angen i chi eu hoeri neu eu rhewi gan na fyddant yn cael eu bwyta ar unwaith a sut i wneud hynny’n ddiogel
27. Pam mae’n bwysig gwybod bod bwydydd penodol yn gallu achosi adweithiau alergaidd a’r gweithdrefnau y dylech eu dilyn yn eich sefydliad i ddelio â’r bwydydd hyn, gan gynnwys beth ddylech ei wneud os bydd cwsmer yn gofyn a yw saig benodol yn rhydd rhag alergen bwyd penodol

1.1 microbaidd
1.2 cemegol
1.3 ffisegol
1.4 alergenig

2. Cyfryngau halogi
2.1 dwylo
2.2 clytiau a chyfarpar
2.3 arwynebau y mae’r dwylo’n cyffwrdd â nhw
2.4 arwynebau y mae bwyd yn dod i gysylltiad â nhw
2.5 llwybrau halogi

3. Hylendid ac ymddygiad personol
3.1 gwisgo dillad a gorchuddion pen amddiffynnol
3.2 cyffwrdd â bwyd yn uniongyrchol cyn lleied â phosibl
3.3 dilyn gweithdrefnau argymelledig ar gyfer golchi dwylo, gan gynnwys pryd i olchi’ch dwylo (ar ôl mynd i’r tŷ bach, wrth fynd i mewn i ardaloedd paratoi, coginio a gweini bwyd, ar ôl cyffwrdd â bwyd amrwd a gwastraff, a chyn gweini bwyd)
3.4 rhoi gwybod am dor-croen, cornwydydd, briwiau ac anafiadau
3.5 trin a gorchuddio tor-croen, cornwydydd, heintiau’r croen a briwiau
3.6 rhoi gwybod am afiechydon a heintiau, yn enwedig afiechydon y stumog, cyn mynd i mewn i’r ardal gynhyrchu
3.7 gwallt, croen, ewinedd a dillad glân
3.8 gwisgo gemwaith dim ond yn unol â gweithdrefnau sefydliadol
3.9 cofnodi digwyddiadau
3.10 osgoi ymddygiadau anniogel, gan gynnwys: cyffwrdd â’ch wyneb, eich trwyn neu’ch ceg; cnoi gwm; bwyta; ysmygu – pan fyddwch chi’n gweithio gyda bwyd

4. Arwynebau a chyfarpar
4.1 arwynebau a theclynnau ar gyfer paratoi, coginio a dal bwyd
4.2 arwynebau a theclynnau a ddefnyddir i arddangos a gweini bwyd
4.3 cyfarpar glanhau priodol

5. Ardaloedd storio
5.1 tymheredd amgylchol
5.2 oergell
5.3 rhewgell

6. Gweithrediadau
6.1 dadmer bwyd
6.2 paratoi bwyd, gan gynnwys golchi a phlicio
6.3 coginio bwyd
6.4 ailgynhesu bwyd
6.5 dal bwyd cyn ei weini
6.6 oeri bwyd wedi’i goginio na fydd yn cael ei fwyta ar unwaith
6.7 rhewi bwyd wedi’i goginio na fydd yn cael ei fwyta ar unwaith